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重庆渝特食品现场手把手教你如何做椒麻鱼

椒麻鱼的做发

一、原材料选择：主料：鱼2千克，（选用各种鲜活的淡水鱼类），下面以花鲢为例，椒麻鱼底料350-400克。

辅料：煮鱼料包35克，精炼香油300克，魔芋豆腐片100克，手工宽苕粉50克（水泡涨），去皮白芝麻5克，干青花椒15克，干灯笼辣椒3个，嫩点儿鱼肉腌制料60克，红薯粉末5克，葱丝或者蒜苗节20克，大蒜片10克，鱼香草或者芹菜叶15克，加辣料适量。

二、食材初加工：根据不同品种的鱼类，按要求加工成鱼片，鱼条或者鱼花等,先把花鲢敲死，去鱼鳞，鱼鳃，内脏，刮净里面两边的黑色薄膜，洗净，把鱼对破，剃下鱼排，切连刀块（方便下锅时操作），鱼肉片成6毫米左右厚的大片。淘尽血水沥干。（重点，杀鱼刀要磨快，片鱼片时刀去平一点，才能够成大片）。

三、腌制标准方法与时间：先把嫩点鱼肉腌料60克放入盆中，加入水350克搅拌融化后，加入鱼肉拌匀浸泡3分钟后沥出，加入苕粉末上一层薄芡。待用。

四、煮鱼前准备：大蒜切蒜片，大葱切葱丝，蒜苗切3厘米左右段。干灯笼辣椒切对破。鱼香草理好洗净，用水浸泡一会沥出。魔芋豆腐切薄片，先汆一水沥出，锅中下适量椒麻鱼料把魔芋片烧入味后，起锅装入盆中。宽苕粉用冷水发涨。 

五、煮鱼操作：锅下水2.4千克，加入椒麻料400克，煮鱼料包35克，烧好的魔芋片100克烧开，（加辣料适量）大火熬煮30秒左右，下入鱼排骨，鱼头，鱼鳔煮2分钟左右，下入宽苕粉，后关小火，滑入鱼片煮至8分熟起锅置一旁，撒上蒜苗节，蒜片，另起一锅，下入精炼香油300克烧至200-220度左右，用一不锈钢瓢把去皮白芝麻5克，干青花椒15克，干灯笼辣椒放入瓢中，倒入滚油，迅速浇在旁边的鱼锅中，撒上鱼香草，即可出锅（关键，油温控制合理，鱼在锅里的时间不能过长,花椒选用云南金阳干青花椒）

六、成菜要求：汤色金黄，清香麻辣味浓。

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